Кулинария

приготовление роллов

приготовление роллов - это не так уж и сложно.

Рис для суши (сумеши)

Ингредиенты (на 1 литр):

400 г японского риса (отмерять обязательно по объему, мерным стаканом)
небольшой кусочек комбу (высушенные водоросли) для вкуса
2 столовые ложки японского рисового уксуса
2 с половиной столовые ложки сахара, (я всегда использую тростниковый)
2 чайные ложки морской соли, (я и обычную использую, разницы особой не вижу)

Приготовление риса

Самое главное в суши - это, конечно же, рис! Если рис сварен правильно, можно считать, что дело сделано.

Рис необходимо сначала тщательно промыть в холодной воде, до тех пор, пока вода не будет оставаться прозрачной (сначала она будет мутной от рисовой пудры).
Затем высыпьте рис в глубокую тяжелую кастрюлю и залейте 460 мл воды (на 400 г риса), положите туда же кусочек комбу. Накройте кастрюлю крышкой и дайте повариться на сильном огне ровно 5 минут. Затем уберите из кастрюли комбу.
Снизьте огонь и дайте рису повариться с закрытой крышкой еще 10 минут, или до тех пор, пока вода полностью не испарится. Снимите кастрюлю с огня и, не открывая крышки, дайте ей постоять еще 10-15 минут.
Смешайте рисовый уксус с сахаром и солью до полного растворения (относительно полного, потому что сахар до конца не растворяется, сколько ни мешай).
Выложите рис в большую неглубокую посуду, равномерно распределите полученную смесь с уксусом по рису.
Внимание! Рис нельзя перемешивать!

С помощью деревянной лапаточки пролапачиваете его и распределяете равномерно смесь. Дайте рису остыть до температуры тела, затем с ним можно дальше работать.

Чем заменить?

Специальный рис для суши выглядит вот так. в принципе, это просто круглогранный рис, который можно подобрать примерно другого сорта, если в продаже не найти именно с пометкой "для суши".
Также японский рисовый уксус может быть равноценно заменен японским рисовым вином для готовки, или японским рисовым вином саке... в самом крайнем случае можно взять обычное виноградное белое сухое вино, но это, конечно, уже будет не совсем то.
Комбу я специально не покупала, использую вместо него просто бОльший по площади кусочек нори (высушенные спрессованные водоросли для заворачивания разных вариантов суши, см. ниже).

Без чего еще не обойтись

Это макису - специальный коврик для заворачивания роллов. Без него, наверное, можно обойтись, но это будет сложно. Если есть возможность купить, очень рекомендую это сделать!

Васаби, или японский хрен. Используется как при приготовлении, так и при поедании суши (добавляется в соевый соус). Еще говорят, хорошо с холодцом идет... так что точно не пропадет!

Нори - высушенные спрессованные водоросли. Одно из основных составляющих как обычных роллов норимаки, так и всяческих вариаций (футомаки, урамаки, темаки и т.п.)

Имбирь. Используется для очищения нёба от вкусовых ощущений одного блюда прежде, чем перейти к другому. Я лично спокойно обхожусь и без него, для меня он несколько специфичен (ощущение, что его мариновали в одеколоне).

Ну, и конечно, соевый соус. Без него ни-ку-да! Если есть в продаже соус именной этой фирмы, неплохой, рекомендую.

Из чего крутим

В качестве начинки для роллов можно использовать всё, или почти всё, что угодно! Классический вариант, - конечно, различная сырая рыба, но в домашних условиях, когда рыба не может быть качественно проверена, лучше не рисковать, поэтому мы лично используем безобидные крабовые палочки и gerookte zalm (сыро-копченый лосось). На мой вкус, крабовые палочки отлично идут с огурцом, а лосось - с авокадо. Еще мы покупаем японский маринованный редис (на фотке жёлтый такой), заворачиваем его отдельно. Тоже вкусно!

Итак, крутим!

На коврик-макуси кладем нори.

На нори кладем рис.

Предварительно руки смачиваются в холодной воде, тогда рис не будет липнуть. Смачивать руки необходимо каждый раз прежде, чем взять новую порцию риса.

Разравниваем рис по всей поверхности нори.

На кончик пальца выдавливаем немного пасты васаби и аккуратно наносим в центре риса.
Осторожно!
Васаби - штука ядреная, так что наносить действительно чуть-чуть и тщательно размазывать.